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Kefir, kesako ? Episode 1 - kefir de fruits
J'ai découvert le kéfir lors de notre passage à Angers, l'an passé. Tiphaine m'avait alors passé une portion de grains de kefir de fruits que j'ai ramenée au plat pays puis à mon tour développée et partagée ! L'expérience se passant plutôt bien, j'ai ensuite pu trouver des grains de kefir de lait grâce à un groupe de troc alimentaire local, ce qui a encore élargi mes possibilités.
Tout cela ne vous dit pas encore ce dont il s'agit. La tradition du kefir est une pratique ancestrale. Vous l'aurez compris, on distingue deux types de kefir : le kefir de fruits et le kéfir de lait. Les deux se présentent sous forme de grains : sorte de cristaux translucides dans le premier cas (photos ci-dessous) et de têtes de chou-fleur dans le second. Le kefir de fruits permet de réaliser par fermentation une limonade maison légèrement pétillante tandis que le kefir de lait donne à la base une boisson lactée acidulée. On ne peut utiliser les grains de kefir de lait dans l'eau et inversément. En fait, les grains contiennent des levures qui vont transformer ce que vous leur donnerez 'à manger'.
Je vais me concentrer aujourd'hui sur le kefir de fruits. Une fois les précieux grains en votre possession. Je suggère de commencer ses expériences par des recettes de base. Vous découvrirez ensuite en échangeant avec d'autres adeptes que les possibilités sont nombreuses et n'ont finalement pour limites que celles de l'imagination et la créativité.
Petite remarque préliminaire : comme il s'agit de bactéries, une certaine hygiène est nécessaire. Inutile de stériliser parfaitement les ustensiles mais un bon lavage à l'eau bouillante et au savon s'impose. Attention, les grains supportent mal les températures élevées alors rincer le matériel à l'eau froide ou laisser le refroidir avant de les mettre en contact.
Recette de base du kefir de fruit
Matériel :
- grains de kefir (5 à 10% de la préparation)
- bocal hermétique (avec un goulot large et un joint en caoutchouc, c'est l'idéal)
- eau (éventuellement aérée pour laisser le chlore s'évaporer)
- fruits secs non traités (figues pour la recette de base, 3 à 5/litre d'eau)
- agrumes non traités (citrons pour la recette de base, 1/2 coupé en 4/litre d'eau)
- sucre (au moins 2 cuillers à soupe/litre d'eau)
Préparation :
- Placer tous les ingrédients dans le bocal rempli d'eau en laissant quelques centimètres libres jusqu'au bord du bocal.
- Agiter avec une cuiller (de préférence pas en métal) jusqu'à dissolution du sucre et refermer le bocal.
- Laisser dans un endroit éclairé à température ambiante pendant 48 heures.
- Après cette fermentation, passer la préparation au tamis et la stocker en bouteille au frais et à l'abri de la lumière. Jeter les fruits au compost, récupérer les grains, les rincer à l'eau froide et recommencer un bocal propre.
Si la fermentation en bocal avec les grains dépasse 48h, la boisson sera plus acide. Si elle est trop acide, la sucrer ou ajouter un sirop pour l'adoucir au moment de la consommer. Dans tous les cas, une seconde fermentation aura lieu dans la bouteille de kefir filtré. Il est donc tout à fait normal que du gaz carbonique s'échappe quand vous ouvrez la bouteille en question. Le kefir de fruits peut se conserver un mois stocké au frais.
Une fois à l'aise avec cette préparation de base, lâchez-vous ! Les fruits secs sont variés : abricots, gingembre confit, canneberge, dattes, banane... et je recommande l'ajout de plantes aromatiques comme la menthe, la mélisse, par exemple, qui apportent vraiment leur touche au résultat final. On a aussi changé les sucres (canne, cassonades, miel, sirop d'érable etc) et les agrumes (citron, orange, mandarine...) avec des résultats tous différents.
A mesure des préparations, la quantité de grains se multiplie d'elle-même. Qu'en faire ? Les donner, pardi ! Et ainsi faire découvrir le kefir à d'autres personnes de votre entourage. Ou encore les sécher pour les réhydrater plus tard ou les envoyer par courrier.
En cas d'absence ou tout simplement en hiver, si on a moins envie de limonade, on peut mettre les grains 'en veille' quelques semaines au frigo dans un bocal d'eau sucrée. Si ça se prolonge, remplacer l'eau sucrée de temps en temps.
Petite dédicace spéciale à Nanou qui fait ses premiers pas dans le domaine du kefir :)
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